Maionese liberada

Tem gente que, só de ouvir falar nela, chega a salivar. Geralmente, essa vontade de se deliciar com um bom punhado de maionese vem acompanhada por um suspiro de frustração: “Pena que faz tão mal”. Essa pecha de vilã que o alimento carrega é, no entanto, um mito. O produto não é a bomba calórica cheia de colesterol que se imagina.

“Nos Estados Unidos, a população tem consciência de que ele é um alimento pouco calórico e leve”, diz a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Nutrição, de São Paulo. “Aqui no Brasil nossa referência é a maionese caseira, que realmente é muito rica em gordura.” Daí o fato de muita gente pensar que o molho deve ficar fora de um cardápio equilibrado.

Veja abaixo o que é verdade e o que não passa de falácia sobre a maionese e aprenda a consumi-la de modo saudável. 

1. Quais são os ingredientes da maionese?
Ela é composta principalmente por água e óleo, que se misturam na presença do ovo, o terceiro componente do molho. Entram ainda na sua fórmula suco de limão e condimentos, como sal, açúcar e mostarda.

O óleo geralmente utilizado na sua preparação é o vegetal, que contém as gorduras consideradas boas para nosso organismo, como as poli e as monoinsaturadas. Elas não aumentam o LDL, o mau colesterol, como a versão saturada, sem falar que o tipo monoinsaturado ainda ajuda a aumentar o HDL, a faceta boa do colesterol. A famosa gordura trans, que pode trazer complicações cardiovasculares, não está presente nos óleos vegetais e, assim, não consta da receita da maionese.

Por outro lado, há no molho lipídios bastante interessantes para nossa saúde: os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, gorduras essenciais para o nosso corpo e que não conseguimos produzir. Eles estão presentes em todas as marcas de maionese, por fazerem parte do óleo vegetal. O que geralmente varia é sua quantidade em cada uma delas, por causa do tipo de óleo usado. 

2. É verdade que colocar maionese na salada reduz a ingestão calórica?
Sim, é verdade. “Iniciar a refeição com um prato de salada temperada com um molho à base de gorduras benéficas como a maionese proporciona saciedade”, explica Cynthia. Isso porque os lipídios têm uma digestão mais lenta. Dessa forma, come-se menos nos outros pratos, diminuindo-se a ingestão calórica.

3. Quem quer perder peso também pode consumi-la?
O maior problema para as pessoas que pretendem emagrecer não é a maionese em si, mas o que a acompanha à mesa. Um exemplo é o trio batata frita, sanduíche e bacon. Esses alimentos são lotados de calorias. Daí, não é de estranhar que devem ser evitados em uma dieta para afinar a silhueta.

Vale lembrar que uma porção de maionese industrializada tradicional, que corresponde a uma colher de sopa, fornece apenas 40 kcal. O molho cai bem num sanduíche de atum, uma sugestão light de Cynthia Antonaccio para o final do dia.

4. Qual a diferença entre a maionese caseira e a industrializada?
Todo mundo que já experimentou maionese feita em casa lambe os lábios: ela parece muito mais gostosa do que a industrializada. “É verdade. Quando a gente consome mais gordura nota a diferença”, comenta a engenheira agrônoma Elizabeth da Silva Torres, professora de Composição dos Alimentos do curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. E gordura é o que não falta na maionese caseira. “O nutriente deixa os alimentos mais saborosos. Uma dieta como a hospitalar é considerada insossa porque é pobre em gordura.”

A maionese industrializada, no entanto, tem vantagens que tornam seu consumo muito mais recomendado. A primeira delas diz respeito justamente aos lipídios. O desenvolvimento tecnológico na indústria de alimentos permitiu que os ovos, utilizados no alimento para criar a liga entre água e óleo, pudessem ser substituídos. No lugar deles, os fabricantes utilizam amido modificado ou outro substituto, que não trazem gordura nem colesterol em sua composição, mas dão ao molho a consistência esperada.

Outra vantagem é a forma de emprego dos ovos na maionese. Na caseira, eles são acrescentados crus à mistura, o que pode provocar a famosa salmonelose, mal causado pela bactéria salmonela, presente em produtos de origem animal. O risco de desenvolvimento da infecção é grande porque a maionese caseira fica muito tempo exposta à temperatura ambiente e é bastante manipulada. Não é à toa que sua uma validade seja pequena – de dois a três dias. A industrializada utiliza ovos pasteurizados. “Hoje quase não se usa a maionese caseira em estabelecimentos comerciais, por conta da conscientização desses riscos e do aumento do rigor com controle de qualidade”, diz Cynthia.

5. Ela pode ser uma alternativa ao azeite?
O azeite não deve ser excluído da alimentação – afinal, ele está repleto de gorduras benéficas. Mas a troca por maionese pode ser válida, sim, principalmente se o objetivo for dar mais sabor a outros alimentos, como legumes cozidos. No caso da maionese, basta uma colher de sopa para obter esse efeito. De acordo com os especialistas, a história é outra com o óleo de oliva – geralmente são necessárias doses mais generosas para dar um gosto extra aos pratos.

Uma troca recomendada pelo cardiologista Raul Dias dos Santos, diretor da Clínica de Lípides do Instituto do Coração de São Paulo, é a de manteiga por maionese nos sanduíches. Isso porque a manteiga tem mais gorduras saturadas, presentes em pequena quantidade na maionese.

6. A maionese é contra-indicada em algum caso?
“Apenas os diabéticos devem ser mais cautelosos com seu consumo”, explica Raul Dias dos Santos. É que eles absorvem mais colesterol do que as outras pessoas devido a uma maior atividade de uma proteína responsável por essa tarefa.

Nosso corpo produz diariamente cerca de 1,5g de colesterol e, por meio da alimentação, ingerimos apenas 0,5g da substância. “O que realmente interfere nos níveis de colesterol no sangue é a quantidade de gordura saturada e trans que se ingere”, explica a nutricionista Cynthia Antonaccio. “A maionese industrializada fornece, em 1 colher de sopa, em torno de 98% menos colesterol que um ovo, tem pouquíssima gordura saturada e nada de gordura trans.”

Para os não diabéticos, o consumo está liberado – desde que não se cometam excessos, é claro.

7. Qual a diferença entre a maionese tradicional e a light?
A diferença entre elas está apenas na quantidade de lipídios. A light tem mais substituto de gordura e água, o que, por sua vez, faz com que ela perca um pouco de sabor.


8. Qual seria a quantidade ideal de consumo da maionese para um adulto e uma criança?
“Não existe uma quantidade recomendada”, responde Cynthia. A alimentação em geral deve ser equilibrada, com carboidratos, proteínas magras e gorduras de boa qualidade. Um lanche saudável pode combinar maionese com pão integral, folhas de alface, cenoura raladinha e um filé de frango grelhado. Outra alternativa é um sanduíche de maionese com uma carne assada ou ainda maionese com salada.

Fontes:
Raul Dias dos Santos, diretor da Clínica de Lípides do Instituto do Coração de São Paulo e autor do livro “Derrube o colesterol” (ed. Abril)

Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres, professora da disciplina Composição dos Alimentos do curso de nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Cynthia Antonaccio, nutricionista da Equilibrium Consultoria em Nutrição, em São Paulo