Vinho, o companheiro ideal das carnes

Sábios eram os gregos, que, séculos antes de Cristo nascer, já saboreavam, em dias especiais, um belo assado com algumas taças de vinho. Esse matrimônio celebrado nos banquetes antigos viajou no tempo até se tornar uma referência na cozinha ocidental. Tudo leva a crer, essa é mesmo uma união perfeita: pesquisadores da Universidade de Jerusalém e do Centro Volcani, ambos em Israel, garantem que o néctar de Baco tem a dádiva de anular moléculas envolvidas com o aparecimento de doenças como o câncer. Por causa delas, o consumo excessivo de carne é visto com cautela por especialistas em saúde.

Os cientistas israelenses pediram a voluntários que fizessem três refeições. A primeira contava com uma porção de carne de peru simplesmente assada acompanhada de um copo d’água. A segunda servia a ave em uma receita que pedia vinho no momento de finalizar o preparo, quando a carne já estava cozida. E mais: ao experimentá-la, os participantes também tomaram um cálice da bebida. Já no terceiro cardápio, a receita exigia que o peru fosse temperado com vinho. Mais uma vez, um cálice da bebida acompanhou o prato. Após cada uma dessas refeições, todos foram submetidos a exames de sangue e urina para medir as taxas de malondialdeído, ou MDA, que é uma das substâncias acusadas de nos fazer mal. Ela é entregue de bandeja pelas carnes ou formada dentro do próprio organismo durante a sua digestão.

O primeiro cardápio, o mais sem graça, foi também o que mais disparou a absorção de moléculas de MDA. No segundo menu, só 25% delas chegaram à corrente sangüínea. E, na terceira opção, uma surpresa: não foi encontrado rastro de MDA no sangue dos voluntários após terem comido o prato em que a carne permaneceu de molho no vinho.

“Possivelmente, os polifenóis da bebida, que são antioxidantes, inibem a formação ou absorção de MDA”, suspeita a bioquímica Ursula Lanfer Marquez, da Universidade de São Paulo, que investiga processos por trás da formação de moléculas prejudiciais à saúde. O time israelense acredita que seu estudo oferece, inclusive, uma pista para explicar em detalhes por que o vinho protege as artérias dos alimentos gordurosos — os franceses, por exemplo, comem muita gordura, bebem vinho sempre e não infartam tanto quanto povos com dieta, digamos, mais light. “O MDA favorece as placas nos vasos”, justifica a bióloga Mara Benfato, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. “Uma alta concentração dessa molécula no sangue indica maior risco de problemas cardiovasculares.”

Para entender de que forma o vinho tinto ajudaria a riscar do mapa, quer dizer, do organismo substâncias nada bem-vindas, a mesma equipe de Israel investigou a ação da bebida em dois grupos de ratos. Um deles apenas se alimentou de carne, enquanto o outro ganhou de sobremesa uma espécie de extrato de vinho tinto. E, nas cobaias também, o concentrado da bebida conteve a absorção de MDA e outras substâncias maléficas. “Todas essas moléculas são um produto da oxidação das gorduras insaturadas presentes nas carnes”, explica a nutricionista Elizabeth Torres, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

E onde será que os famosos polifenóis das uvas barrariam essas substâncias, antes mesmo que se atrevam a cair no sangue? No estômago, respondem os israelenses, derrubando a primeira impressão da ciência de que essa ação se desenrolaria só no intestino.

“Os polifenóis são pouco absorvidos pelo nosso organismo, mas apresentam uma excelente ação in loco”, explica Ursula Marquez, da USP. Ou seja, eles não precisam ser digeridos para agir. E agem, por sinal, também no palco da digestão, enfrentando radicais livres, MDAs e afins no ambiente estomacal — ou até um pouco no intestino. Ainda bem. “O MDA e outras substâncias resultantes da oxidação da gordura são potencialmente carcinogênicos”, afirma Mara Benfato.

Portanto, um segredo para quem não abre mão de uma picanha de vez em quando — ou não quer passar longe de um frango assado, que seja — é garantir uma taça de vinho por perto. Ou aproveitar o sabor único da bebida já na receita (como a que sugerimos na página ao lado). Um cardápio saudável deve prezar por essa aliança bem-sucedida.